殺青
food·@deanliu·
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 在今天之前,我所知道的「殺青」一詞,都是從影劇圈新聞上看的,我想很多人都聽過的,意指電影或電視劇拍攝工作完全結束的一個詞,甚至常常會伴隨有殺青慶功宴等等。我既沒過查過這詞的由來,也不知道還有什麼其他意思。 話說,今天下午搭乘台北捷運時,身旁站兩個老伯在聊天。老伯甲正在跟老伯乙說件事,原以為是甲在跟乙吹噓自己釀酒多行,細聽才知道其實是在誇另一個人丙對於釀酒很內行... 是這樣的: >老伯甲:你知道,我自己每年都會釀梅子酒,朋友都說好喝,但是這個丙啊,那天我給他喝我的梅酒,他竟然跟我說這不及格,你這梅子沒有殺青! >老伯乙:喔?殺青是什麼意思? >老伯甲:我當時也不知道,他跟我說我才知道,就是用鹽巴把梅子去除水分跟苦澀味,之後洗乾淨,再晾乾,然後才拿來釀梅酒。那個丙看來是真內行,我這梅子酒,自己喝朋友喝這麼多年,也沒人說什麼,但他竟然就能喝出苦澀味,厲害! >老伯乙:那你後來就照著他說的,殺青了? >老伯甲:還沒呢,那是去年中的事,今年過年我才要釀,再這麼試試看了... <div class='pull-right'>https://steemitimages.com/DQmZrPijcrfJGvdsv5qSqwDLFK2pJ3FxbCFDwJkhck8iU97/beer-2166004_640.jpg</div> 我在旁邊,不小心聽到,一時好奇,上網查了殺青,才知道這詞還有這意義,也才知道煮菜有這概念。當然啦,有時候會做類似動作,但沒這麼叫它,也沒多知道這些原理什麼的。 我媽媽從小也是會醃梅子的,但不是酒,就是醃酸梅。我記得小時候,幾大玻璃罐,媽媽買上好多斤青梅,就會先用大量鹽巴來醃它們,就是脫水,脫完後要吸乾剩下水分,然後再跟大量黃砂糖一起放入玻璃罐後,之後就是把罐子放在陰涼處,等上幾個月,就有酸梅可以吃了!拌飯是最棒的了!那真是小時候的滋味呀! 我找到一篇[報導](http://food.ltn.com.tw/article/6764),列舉四種蔬菜殺青方式,很有意思,我摘錄部分並稍加編輯如下,供大家參考學習一下(該不會大家都知道吧?>_<): >蔬菜本身含有各種酵素,可能會造成苦、澀味,或是在煮熟後改變顏色、口感等;在烹煮前多一個「殺青」(Blanch)的動作,快速讓酵素失去活性,就能讓食材更好吃,料理也更美觀。 >殺青(Blanch)的 4 種方法 >1 鹽巴殺青:在食材中加入鹽巴搓揉、拌勻,破壞蔬菜表皮細胞、使蔬菜本身的酵素失去活性,有助於去除苦澀味,並讓調味料更容易滲透進去,還能保持蔬菜的爽脆口感;待食材出水後,再用清水沖洗乾淨並瀝乾,便能用來烹飪、涼拌,或是延長鹽巴醃漬時間做成漬物。要做成涼拌或醃漬料理的蔬食,例如高麗菜、青木瓜、小黃瓜、櫛瓜或南瓜等,都會先用鹽巴殺青。 >2 沸水殺青:將水煮至滾沸後,快速汆燙食材讓酵素失去活性,撈起後再冷卻或冰鎮,除了能夠去除澀味,還能保持其翠綠的色澤,例如花椰菜、四季豆等。 >3 過油殺青:跟汆燙一樣,只是用油且時間更快,且顏色能夠比沸水汆燙更鮮豔、光澤更加,香氣也更足!甜椒、青椒和茄子等蔬菜,因為表皮光滑、不易吸油,相當適合以過油的方式殺青。 >4 冷凍殺青:將蔬菜急速冷凍,接著解凍後再烹煮。冷凍能夠讓植物細胞內部形成冰晶,破壞植物的細胞壁,在解凍後結構便會軟化,但在拌炒後仍保有風味和清脆口感。適合蘆筍、四季豆、青椒和碗豆等較硬實的蔬菜。 嗯,其實煮菜是非常科學的,只是一般我們都是採用經驗法或是書本學習法,照做就對了,而沒有去深究原因。其實煮菜活動,跟物理化學是緊密相關的,只是我們會把實驗誤吃下肚而已,呵呵! 可別以為劉美女不會下廚。現在是比較少了,當年我在國外念書時,是我下廚的啟蒙時期,我超有心得的,改天我再來分享一下。只是後來回台灣,開始工作,越來越少機會,漸漸也就生疏了,但我可不是那種只會下水餃煮泡麵的廚盲啊!哼哼!:)  <sub>images - pixabay</sub>
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